식품가공기능사 필기

용어

• 살균 살균은 위해 미생물 수를 줄여 안전과 저장을 돕는 처리다. 포자까지 모두 없앤다고 단정하지 않는다. 멸균·상업적 무균과 자주 바뀐다.
• 멸균 목적 범위에서 생존 가능한 미생물이 검출되지 않게 하는 방향이다. 통조림·무균충전 맥락에서 나온다. 저온살균을 멸균이라 부르는 보기는 틀린다.
• 수분활성 수분활성은 식품에서 미생물과 화학반응이 쓸 수 있는 물의 정도다. 총수분과 숫자가 항상 같지는 않다. 건조·염장·당장의 공통 설명으로 자주 묶인다.
• HACCP HACCP는 위해를 미리 분석하고, 중요 지점을 관리하는 체계다. 최종 검사 한 번으로 대체된다고 보지 않는다. 선행요건 위생과 중요관리점을 한 단어로 섞지 않는다.
• 중요관리점 위해를 막거나 줄이기 위해 반드시 관리하는 단계다. 온도·시간·수분 같은 한계를 두고 감시한다. 일반 청소 일지를 모두 중요관리점이라고 부르는 보기는 혼동이다.
• 선행요건프로그램 선행요건프로그램은 시설·개인위생·해충·세척처럼 기본 환경을 갖추는 일이다. HACCP 본분석 전에 깔아 둔다. 중요관리점과 같은 말로 쓰면 틀린다.
• 건조 건조는 수분을 빼 수분활성을 낮추는 가공이다. 표면 경화로 내부 수분이 남을 수 있다. 냉동·농축과 원리를 바꿔 적지 않는다.
• 냉동 냉동은 온도를 낮추고, 얼음을 만들어 변질을 늦춘다. 미생물을 모두 죽였다고 보지 않는다. 해동 후 취급이 다시 중요해진다.
• 식품첨가물 식품첨가물은 가공 목적에 따라, 법령 범위에서 쓰는 물질이다. 표시와 사용 기준을 같이 본다. 향신료 원물과 첨가물 정의를 시험 보기에서 바꿔 넣지 않는다. 허용 목록은 현행 기준을 본다.
• 표시사항 표시사항은 제품명·내용량·원재료·첨가물 등을 규정에 따라 적는 일이다. 작은 글씨로 숨기면 안 되는 방향이다. 광고 문구와 의무 표시를 같은 칸으로 보지 않는다.
• 저온살균 저온살균은 비교적 낮은 가열로 영양세포를 줄이는 살균 갈래다. 포자 멸균과 같지 않다. 초고온 처리와 온도 구간을 발명해 짝짓지 말고, 지시서·교재를 본다.
• 상업적 무균 상업적 무균은 상온 유통 통조림 등에서, 부패 미생물이 증식하지 않는 상태를 이른다. 실험실 완전 무균과 한 단어로 쓰지 않는다. 밀봉 불량은 이 상태를 깨뜨린다.
• 블랜칭 짧은 가열로 효소를 약화시키고 가스를 빼는 전처리다. 냉동·통조림 전에 자주 쓴다. 본살균·멸균을 블랜칭만으로 끝냈다는 보기는 틀린다.
• 농축 농축은 수분을 줄여, 고형분 비율을 높인다. 건조 분말화와는 형태가 다르다. 수분활성 변화와 점도를 함께 본다.
• 삼투탈수 삼투탈수는 당·염 용액으로 물을 빼는 방향이다. 단순 열풍 건조와 메커니즘이 겹치면서도 다르다. 첨가물 표시와 혼동하지 않는다.
• 산패 산패는 유지가 산소·효소·빛으로 냄새와 맛이 나빠지는 일이다. 갈변·부패 미생물과 원인을 바꿔 적기 쉽다. 차광·탈기·항산화가 관리 단서가 된다.
• 효소갈변 효소갈변은 절단 과채에서 효소와 산소가 만나 갈색이 되는 변화다. 가열 갈변(마이야르)과 자주 바뀐다. 블랜칭·산 처리·차단이 대응 방향이다.
• 교차오염 교차오염은 오염원이 깨끗한 식품·구역으로 옮기는 일이다. 생육 도마를 샐러드에 그대로 쓰는 보기가 전형이다. 첨가물 과다와 같은 위해로 묶지 않는다.
• 이물검출 이물검출은 금속·돌·뼈 조각을 선별·자석·검출기로 찾는 일이다. 살균 효과를 대신하지 않는다. 검출 감도 숫자는 설비 안내를 보고 발명하지 않는다.
• 유통기한 유통기한은 제조자가 품질을 보증하는 기간 표시로 배우는 용어다. 소비기한·품질유지기한과 제도 이름이 갈릴 수 있다. 구체 산정은 현행 표시 제도를 본다.
• 호기성미생물 호기성미생물은 산소가 있는 쪽에서 잘 자라는 무리로 정리한다. 진공·가스치환 포장 이유를 물을 때 나온다. 혐기성과 한 줄로 외우면 포장 문항이 틀린다.
• 혐기성미생물 혐기성미생물은 산소가 적거나 없는 쪽에서 문제가 되는 무리다. 밀봉 식품의 부패·독소 문항과 연결된다. 호기성 부패취와 원인을 바꿔 고르지 않는다.
• 품질관리 품질관리는 원료부터 완제품까지 규격·위생을 맞추는 활동이다. 한 번의 관능만으로 끝났다고 보지 않는다. HACCP 기록과 일상 점검을 역할별로 가른다.